-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Dushka_li

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 12.12.2010
«аписей: 19062
 омментариев: 77664
Ќаписано: 100499



ƒрожжевое тесто от ј до я: ѕошаговое приготовление. –ецепты. »нструкции. “еори€ и практика.

¬оскресенье, 05 ‘еврал€ 2012 г. 13:24 + в цитатник
ƒрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, примен€етс€ дл€ приготовлени€ пирожков, пончиков, пирогов, кулеб€к, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
«амешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой).  оличество жидкости может колебатьс€ в зависимости от того, дл€ каких изделий предназначаетс€ тесто. –азрыхлителем тета служат дрожжи.
 роме жидкости, в муку добавл€ют сдобу - €йца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
ƒл€ получени€ вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научитьс€ правильно разрыхл€ть тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. “ак, соленые начинки из м€са, рыбы, грибов не подход€т к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; дл€ сладких начинок нельз€ готовить соленое тесто.
ћ€гкое тесто с небольшим количеством сдобы готов€т безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуетс€ делать опарным способом, при котором улучшаетс€ разрыхленность теста и, следовательно, повышаетс€ объем и пористость изделий.
¬ первом варианте (см. таблицу) в тесто добавл€ют большое количество масла, сахара и €иц, во втором варианте - меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. —ледует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличиваетс€ дозировка воды на одно и то же количество муки.
 аждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.


—водна€ таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.



ааѕри изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. ѕри изменении рецептур происходит следующее:

    излишек воды - тесто плохо формуетс€,изделие получаютс€ плоскими, расплывчатыми;

    недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые издели€ жесткие;

    замена воды молоком или сливками - готовые издели€ имеют красивый внешний вид, улучшаетс€ их вкус;

    увеличение количества жиров - готовые издели€ делаютс€ более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

    избыток соли - тесто плохо бродит, издели€ приобретают соленый вкус;

    недостаточное количество соли - издели€ получаютс€ расплывчатыми, невкусными;

    большое количество сахара - поверхность издели€ при выпечке быстро колеруетс€, а середина пропекаетс€ медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращаетс€;

    недостаточное количество сахара - получаютс€ бледные и малосладкие издели€;

    увеличение количества €иц - издели€ делаютс€ более пышными и вкусными;

    замена €иц €ичными желтками - издели€ получаютс€ более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

    увеличение дрожжей - брожение ускор€етс€. —лишком большое количество дрожжей придает издели€м непри€тный дрожжевой запах.

аа”казанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовлени€ теста. ѕри опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.


ѕриготовление дрожжевого теста безопарным способом.

аа¬ кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и раствор€ют дрожжи. ƒобавл€ют соль, сахар, €йца, ароматические вещества, просе€нную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

аа≈сли мука поглощает большое количество воды, добавл€ют немного молока или воды. ћуку до просеивани€ измер€ют стаканом без утрамбовки.

аа¬ конце замеса добавл€ют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и став€т в теплое место дл€ брожени€.

ааѕри брожении в тесте выдел€ютс€ спирт и углекислый газ, который тормозит жизнеде€тельность дрожжей. „ерез 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно подниметс€, следует сделать обминку его. ѕри этом из теста удал€етс€ накопившийс€ углекислый газ и брожение возобновл€етс€ с новой силой. ќно продолжаетс€ примерно 40 - 50 минут и считаетс€ законченным, когда после максимального подъема теста начинаетс€ его опускание.

аа“огда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску дл€ разделки.

ааѕродолжительность брожени€ теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживаетс€ тесто. Ќормальной дл€ брожени€ считаетс€ температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедл€етс€, при повышении - ускор€етс€. ќднако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращаетс€.


ѕриготовление дрожжевого теста опарным способом.

ааѕри этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. Ќа замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

ааќпара должна бродить при температуре 28 - 30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. ¬о врем€ брожени€ на поверхности опары по€вл€ютс€ лопающиес€ пузырьки с углекислым газом.  ак только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

аа¬ опару добавл€ют все остальные подогретые продукты (€йца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюс€ муку и замешивают в течение 5 - 8 минут до получени€ однородного теста. ¬ конце замеса добавл€ют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и став€т в теплое место дл€ дальнейшего брожени€.  огда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

ааѕродолжительность брожени€ опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во врем€ брожени€, помеща€ кастрюлю в более теплое или прохладное место.

ааƒл€ лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. ћожно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подн€тьс€.

аа”лучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. ¬ тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона. или 1/2 мускатного ореха, или 2 - 3 плода мелко растертого кардамона, 1 - 2 г ванильного сахара или 10 - 15 кристалликов ванилина. јроматические вещества добавл€ют в начале замеса теста,предварительно измельчив их.

аа„то следует предприн€ть, если тесто не бродит? ќхлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во врем€ подогревани€ не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

аа—лишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

аа≈сли в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлитс€ или приостановитс€. ¬ этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

аа“есто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. ƒл€ проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. ≈сли через 30 - 40 минут в слое муки не по€в€тс€ трещины, то качество дрожжей плохое. ¬ этом случае следует вз€ть дрожжи хорошего качества.


–азделка теста.

аа√отовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить кра€ теста в центре и перевернуть, чтобы место соединени€ теста, которое называетс€ замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладка€ сторона сверху.  усок теста будет иметь круглую форму.

аа“есто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты дл€ пирогов. ѕри этом до раскатки надо дать тесту полежать 3 - 5 минут.

ааѕри изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и кра€ его со всех сторон соедин€ют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитил€, который называетс€ также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. ƒл€ очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, дл€ более крупных - потолще.

аа ачество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движени€ми ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

ааƒл€ изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком рассто€нии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. ѕротивень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах издели€ будут расплыватьс€, а в недостаточно жирных пригорать.

ааƒл€ сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5 - 8 минут приступают к разделке их.


–асстойка.

ааѕосле обминки и во врем€ разделки тесто становитс€ более плотным. „тобы издели€ не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозн€ков) и накрыть салфеткой.

аа¬ этих услови€х в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называетс€ расстойкой.

аа¬о врем€ расстойки булочки увеличиваютс€ в объеме и станов€тс€ пышными вследствие образовани€ внутри их углекислого газа. –асстойка мелких и сдобных изделий длитс€ дольше, чем крупных и менее сдобных. —ледует научитьс€ на ощупь правильно определ€ть момент окончани€ расстойки.

аа≈сли растойка недостаточна, издели€ получаютс€ малого объема, непышные, плохо пропеченные, т€желые и с трещинами. ѕри излишней расстойке издели€ расплывчаты, а м€киш имеет неравномерные крупные поры.


—мазка и посыпка изделий.

ааƒл€ улучшени€ внешнего вида издели€ поверхность его в конце расстойки смазывают €йцом.

аа¬ылить €йцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, след€ за тем, чтобы не пом€ть тесто и чтобы €йцо не вылилось на противень. ƒл€ экономии €иц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск издели€ ухудшитс€. Ќаилучший блеск получаетс€ при смазке одними лишь желтками.

ааѕосле смазки теста €йцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. ’орошо также посыпать издели€ штрейзелем.

аа»здели€, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не €ичной смазкой, а маслом, оно придает издели€м при€тный аромат.


¬ыпечка и отделка изделий.

ааѕродолжительность выпечки зависит от размера, формы издели€ и сдобности его.

ааћелкие, низкие и малосдобные издели€ выпекаютс€ быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

ааћелкие издели€ - весом по 50 - 100 г - выпекаютс€ при температуре 240 - 260 градусов в течение 8 - 15 минут, издели€ весом 500 - 1000 г - в течение 20 - 50 минут при температуре 200 - 240 градусов.

аа√отовность издели€ определ€ют по цвету корки или на излом, или при помощи дерев€нной некрашенной палочки. ≈сли палочка, воткнута€ в изделие и сейчас же вынута€, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

ааЌекоторые издели€ после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. ≈сли сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

ааѕосыпать издели€ следует через ситечко или марлю.

аа√лазировать помадой надо не совсем остывшие издели€.

ааѕосле глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. √лазировать можно также сахарным "тиражем".
»сточник

"¬се о дрожжах" - стать€ яэль Ўиболет


ƒрожжи – это одноклеточные организмы, относ€щиес€ к семейству грибов. «ƒикие» дрожжи имеютс€ всюду, в том числе в воздухе. ќни питаютс€, вырабатывают энергию, производ€т побочные продукты, размножаютс€. ƒрожжи питаютс€ сахарами, а в их отсутствие - расщепл€ют крахмалы. ѕобочный продукт жизнеде€тельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выдел€ющийс€ в виде крохотных пузырьков. Ёти пузырьки улавливаютс€ сетью клейковины - белкового вещества, содержащегос€ в муке.
ѕри накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваютс€ в размерах и поднимаютс€ наверх. ¬месте с ними поднимаетс€ и тесто. Ёто и имеетс€ в виду, когда говор€т, что тесто подходит.

ƒрожжи действуют в аэробных и анаэробных услови€х. јэробные услови€ предполагают наличие доступа к кислороду. ¬ процессе аэробного дыхани€ дрожжи вырабатывают много энергии, выдел€ют углекислый газ и размножаютс€. ¬ анаэробных услови€х доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выдел€ют гораздо меньше углекислого газа и производ€т алкоголь и различные кислоты. ѕри малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Ётот процесс называетс€ брожением.

“есто – это закрыта€ система, в которой дрожжи живут, питаютс€, размножаютс€ и умирают. —корость их размножени€ зависит от температуры и количества имеющейс€ в наличии пищи (сахаров). ѕри высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножени€ увеличиваетс€, при низкой – падает. ≈ще один фактор, замедл€ющий скорость размножени€ дрожжей, - соленость среды.  роме того, продукты жизнеде€тельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедл€ют скорость их размножени€.

ƒрожжи размножаютс€ делением клеток. ќдна клетка способна делитьс€ 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. ѕродолжительность жизни одного поколени€ колеблетс€ от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

–асстойка теста
÷ель расстойки теста – нат€нуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выдел€емого дрожжами. Ѕлагодар€ этим пузырькам, увеличивающимс€ в размерах и пытающимс€ подн€тьс€ наверх, тесто «разбухает» в объеме и становитс€ эластичным. «апах и вкус тоже завис€т от этого процесса.

ѕерва€ расстойка
ƒе€тельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменени€м. ¬начале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи наход€тс€ в аэробном состо€нии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. ќни размножаютс€ в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). “есто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

¬тора€ расстойка
—о временем услови€ мен€ютс€: питательных веществ и кислорода становитс€ меньше - кислород вытесн€етс€ углекислым газом, замедл€ющим процесс размножени€ дрожжей. ѕравда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаютс€. „тобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать услови€ дл€ аэробной де€тельности. ƒл€ этого из подн€вшегос€ теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. „тобы добитьс€ этого, тесто обминают руками, начина€ с центра и проход€ по всей поверхности. ÷ель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою де€тельность и равномерно распределились по всему тесту.  роме того, благодар€ этому действию сеть клейковины остаетс€ напр€женной и эластичной.
 ак правило, втора€ расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выдел€ющегос€ углекислого газа.
“есто, которое выпекаетс€ после второй расстойки, отличаетс€ эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. ѕоры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

¬ажно знать:
х ”величение содержани€ дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожени€ – как из-за борьбы дрожжей за имеющиес€ в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производ€т, а он замедл€ет их де€тельность.
х ¬ода ускор€ет активность дрожжей. ќна помогает им свободно перемещатьс€ по тесту, раствор€ет питательные вещества и способствует их энзиматической де€тельности. ≈сли в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры станов€тс€ больше и красивей.  огда же в тесто добавл€ют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменени€ в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает де€тельности дрожжей.
х »зменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожени€ (вне вс€кой св€зи с размножением дрожжей, требующим присутстви€ кислорода). —корость брожени€ при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожени€ при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. ѕри температуре выше 50 градусов брожение прекращаетс€. ѕри температуре 0 градусов де€тельность дрожжей также приостанавливаетс€. ƒрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. ћедленное замораживание может повредить структуру клеток. ‘ранцузские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. ѕри такой температуре скорость выделени€ газа достаточно велика - получаетс€ тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. ѕри температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаютс€ горьковатые компоненты, вли€ющие на вкус; кроме того, тесто становитс€ более в€зким.
х ≈сли содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их де€тельность. —лишком высокое содержание сахара тоже мешает де€тельности дрожжей.  онцентраци€ сахара в пределах 5% способствует процессу брожени€, а концентраци€ выше 10% - мешает.

¬иды дрожжей
ѕекарские дрожжи относ€тс€ к виду Saccharomyces cerevisiae. »х выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкост€х с сахарной свеклой, азотными смес€ми и минералами. Ёти грибки по€вл€ютс€ в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. «атем полученный материал обезвоживают, уплотн€ют и в такой форме продают.
—вежие дрожжи (в виде кубиков). ѕри выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. —одержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. »з имеющихс€ в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. —вежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
√ранулированные дрожжи. ѕри обезвоживании до 66% получатс€ дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Ўимрит». »спользовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. ѕреимущество заключаетс€ в том, что эти дрожжи можно добавл€ть непосредственно в муку, обеспечива€ тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то врем€ как свежие дрожжи приходитс€ предварительно раствор€ть в жидкости. ƒрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
—ухие дрожжи (всего 8% влаги) получаютс€ в результате процесса обезвоживани€. –екомендуетс€ класть их вдвое меньше, чем свежих.

—оветы
- Ќельз€ смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавл€ть ее в дрожжевой раствор). ќтносительно высока€ концентраци€ соли нейтрализует дрожжи. —оль добавл€ют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. “огда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
- ’от€ на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). ”двоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Ѕолее того, это может придать изделию нежелательный привкус.
- ”бедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. “щательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Ќе добавл€йте муку в тесто, даже если оно выгл€дит слишком сырым и в€зким. ƒолгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развитьс€. Ѕольшое количество воды необходимо дл€ нормальной де€тельности дрожжей. ≈сли вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
- Ћучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. ѕри слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
- Ќе следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожени€, искусственное форсирование этого процесса может повли€ть на аромат и фактуру выпечки. ѕоэтому, если есть врем€, рекомендуетс€ обычный, «естественный» процесс. »спользование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба.  омнатной температуры дл€ расстойки вполне достаточно
- “есто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (врем€ делени€ дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. ƒа, можно увеличить скорость размножени€ дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиес€ медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
- ѕерва€ расстойка теста (в оптимальных услови€х) должна длитьс€ около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщепл€ть крахмал.
- ћежду первой и второй расстойкой рекомендуетс€ слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

ј теперь – за работу! 

“есто 

ќтмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

ƒл€ перевода пропорций воспользуемс€ формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих      или   количество сухих * 2,42 = количество свежих
                                            
„то даЄт приблизительно соотношение :

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с кра€ми) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ). 


ƒрожжи поместим в прозрачную Ємкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.ƒобавим немного тЄплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. “щательно размешаем, закроем плЄнкой или крышкой и поставим подходить. 

ј пока займЄмс€ мукой.
ѕроверим на пакете дату - мука д.б. свежей.
ƒл€ теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюл€ не менее 6 литров!
Ќужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды - чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдЄт тесто. 

ѕросе€ли муку- посмотрели как дрожжи. ¬ прозрачном стакане мы видим, что объЄм содержимого удвоилс€, внизу- слой тЄмной смеси, вверху светла€ пена. ќтлично. 

≈сли по рецепту полагаютс€ €йца - взболтаем их вилкой. ≈сли масло или маргарин - растопим до состо€ни€ сметаны. Ћюбые компоненты д.б. комнатной температуры - и €йца и сметана-кефир. ќб этом следует позаботитс€ заранее , а воду и молоко следует нагреть. —ахар , €йца, жир, жидкость смешиваем вместе. ј вот соль растворим отдельно в ложке воды. 

ЌальЄм в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всЄ, кроме соли - ещЄ раз вымесим. “олько теперь добавим воду с солью ( не лить в одно место). Ќачинаем вымешивать тесто. –уки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. ƒействуем п€точной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем...“есто как будто живЄт в руках - именно поэтому по€вилась сказка о колобке, который убежал.”стали? ѕроверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнЄм его аккуратно раст€гивать пальцами. “есто должно быть гладким, шелковистым и выт€нутьс€ до прозрачности хорошего фарфора. –вЄтс€? ѕомесим ещЄ. ¬ымесилось? ќтлично. 
----------------
ѕри наличии миксера процесс упрощаетс€: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой "гитара" ( дл€ опары) или насадкой " крюк" дл€ густого теста.
---------------

ЌальЄм в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернЄм пару раз ( что бы масло покрыло всЄ тесто). «акроем миску сверху влажным полотенцем ( оно не должно касатьс€ теста) или пищевой плЄнкой и оставим в покое в тЄплом месте без сквозн€ков. 

 ак проверить что тесто подн€лось достаточно?  огда тесто сильно увеличитьс€ в объЄме, надавим слегка на подн€вшийс€ купол пальцем, сделаем €мку глубиной 0, 5 см. ≈сли €мка заровн€лась - значит тесто ещЄ бродит. ј если нет - обомнЄм и дадим подойти вновь. 

ѕодошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции ( € режу острым ножом), начин€ем, готовые издели€ кладут на лист и даЄм ещЄ раз подн€тьс€ уже с начинкой. 

ƒалее печЄм или жарим.
ƒуховку прогреем заранее до 180 гр —. желательно положить в духовку то что называетс€ " камнем дл€ выпечки"- это может быть покупной камень, глин€ный кирпич или черепична€ плитка.»х греем вместе с духовкой.
–оль этой плитки - устранить колебани€ температуры при открывании духовки. ¬тора€ нужна€ вещь - Ємкость с водой. Ёто обеспечивает нужную влажность в духовке и издели€ получаютс€ м€гче и легче. 

ƒл€ желающих попробовать на практике - мастер-класс выпечки сдобного штрицел€


“еперь - немного о рецептах. 

ћоЄ мнение на этот счЄт такое:
конечно, можно всЄ печь из одного, универсального теста.
Ќо € считаю, что дл€ несладких пирогов и пирожков, которые жар€т в масле, нужно использовать самое простое тесто, но с добавкой алкогол€. “акое тесто меньше впитает жир , но его будет и так предостаточно.
ƒл€ пирожков , которые пекут в духовке, кол-во сдобы должно быть небольшим, лучше всего смазывать их сверху м€гким маслом. “ак пирожки получаютс€ более воздушными.
Ќу а сладкие - только из слоЄнного дрожжевого или полуслоЄного. Ѕольшое кол-во сдобы требует большого кол-ва дрожжей, а это ухудшает вкус выпечки, она получаетс€ т€желой и быстро черствеет. 

ќдин рецепт из серии " универсальных". 

»спробован мною неоднократно - в принципе годитьс€ на все случаи жизни.

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 €йцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.
 
≈сли пирожки жарим на сковородке - добавл€ем 2 ст. ложки спирта/водки. ƒелаем тесто на молоке с водой.
≈сли печЄм в духовке - делаем на сметане и перед выпечкой масличком смазываем, не жмотимс€...

ќчень важно уметь правильно " читать" рецепт.   

 ак и в архитектуре, так и в полусдобном дрожжевом тесте есть " золотое сечение".
ќно гласит: на 500 гр муки - 10 гр дрожжей - 1 ст.л. сахара - 25 гр масла - 2 желтка - 1 ч.л. соли - 250 мл.( 300 мл) жидкости ( вода или молоко). —добы - не более этого. ј воды - не менее! 
Ћюбое отклонение от этого требует определЄнных действий, дабы компенсировать "вредное" вли€ние сдобы.
ј именно: если в тесто вместо воды добавл€ют сметану или кефир, да ещЄ и маргарин - кол-во жира значительно превысит оптимальный уровень (в данном рецепте будет 150 гр). Ёто много. ѕоэтому увеличено кол-во дрожжей до 15 гр. ≈сли делать это тесто на воде\молоке, то хватит и 10 гр дрожжей. 

Ќо одного увеличени€ кол-ва дрожжей недостаточно. ћасло  и €йца не стоит добавл€ть при первом замесе- жир преп€тствует образованию клейковины. Ќужно дать тесту первый раз подн€тьс€, а затем во врем€ обминки добавить жир. “аким образом тесто подниметс€ хорошо и будет лЄгким. 

  ѕ–ј¬»Ћќ Ќќћ≈– 1: 

≈сли в по рецепту в тесто идЄт много жира, его добавл€ют “ќЋ№ ќ после первого подъЄма теста. 

ќ  €йцах в тесте.

Ѕелок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки.  аждое €йцо по рецептуре замен€етс€ 2 желтками. 

 ѕ–ј¬»Ћќ Ќќћ≈– 2: 

“есто с большим кол-вом сдобы делаетс€ опарным способом


ѕо приведЄному мною универсальному  рецепту получаетс€ хорошее, пышное тесто. Ќо когда из него делают сладкие пирожки, оно кажетьс€ слишком "простым" по контрасту со сладкой начинкой.
» тогда хочетс€ добавить в тесто ещЄ масла, ещЄ сахара и €иц. ≈сть много рецептов сдобного теста. Ќо независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом


ќпарный способ замеса теста.

√отовим дрожжи и просеиваем муку как было описано выше. ѕоловину муки отсыпаем, в миску добавл€ем дрожжи и всю жидкость, что требуетс€ по рецепту.»нтенсивно мешаем тесто ложкой или весЄлкой, пока от стенок миски не начнут т€нутьс€ пр€ди теста - признак образовани€ клейковины ( или мешаем в миксере 5 минут на низкой скорости).

“еперь закроем и оставим подходить. ѕодходит опара быстро. ѕризнак готовности- увеличение объЄма в 3 раза. “есто подходит очень крупными пузыр€ми, становитьс€ как рыболовна€ сеть. ¬от теперь добавим оставшуюс€ муку, сдобу , вымесим  и дадим вновь подн€тьс€.ƒалее- как обычно.

–ецепт полуслоЄнного теста,из книги ≈лены ћолоховец. »спытано неоднократно ќчень подходит дл€ €блочных, сливовых пирогов, а также дл€ пирогов из свежей капусты, грибов или творога. 

“есто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
 250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей
2 желтка
1 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла.
 
—мешать все продукты ,  вымесить тесто (но можно особо не усердствовать, поскольку тесто будет подниматьс€ довольно долго и клейковина успеет развитьс€), закрыть миску мокрым полотенцем или пленкой ( сделать 2-3 дырочки ножом), поставить в холодильник на ночь или на 8 часов как минимум
.
≈сли вдруг тесто не подн€лось,  но обычно оно прекрасно поднимаетс€) вынуть его ненадолго, дать подн€тьс€, вымесить и охладить в холодильнике в течении полу-часа.
 
ƒостать тесто из холодильника, пром€ть, раскатать в пр€моугольник .
ѕоверхность теста смазать очень м€гким маслом. —ложить вдвое.
—нова смазать.
—ложить вчетверо: правую четверть к центру, затем левую к центру, затем " захлопнуть книгу".
 ”брать тесто в холодильник на 10 минут.
ƒостать.  –аскатать только в длину, развернуть, повторить всЄ с самого начала.
”брать в холодильник.
ѕовторить ещЄ раз: намазать-сложить-намазать-сложить и снова убрать на 10 минут.
Ќа всЄ уйдЄт приблизительно 100 граммов сливочного масла.

¬сЄ, тесто готово.

–аскатать его в длину, разрезать как нужно, сделать пироги, дать подн€тьс€ - и можно печь.

Ќесмотр€ на то, что выгл€дит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значени€, как при пресном слоЄном.¬сЄ равно пирог получитьс€. » получитьс€ вкусно!


јвтор: elaizik


ѕроцитировано 628 раз
ѕонравилось: 53 пользовател€м



ёли€_јремо2004   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 05 ‘еврал€ 2012 г. 13:56 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
≈лена_Ћыкова   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 05 ‘еврал€ 2012 г. 17:41 (ссылка)
ќчень полезна€ информаци€!!!
82447907__1_3 (350x309, 57Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
czarownica   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 05 ‘еврал€ 2012 г. 21:49 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќова€_Ќадежда   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 05 ‘еврал€ 2012 г. 23:05 (ссылка)
—пасибо!
78550640_ah_kakaya_prelest[1] (450x338, 191Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќаташа_ћилевска€   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 06 ‘еврал€ 2012 г. 00:17 (ссылка)
—пасибо!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Raisa17   обратитьс€ по имени ¬торник, 07 ‘еврал€ 2012 г. 01:16 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
pasaka   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 10 ‘еврал€ 2012 г. 20:17 (ссылка)
спасибо, очень хорошие советы
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
¬еточка_—   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 16 ћарта 2012 г. 10:45 (ссылка)
я вроде умею делать дрожжевое тесто. јн нет, и здесь открала дл€ себ€ много нового. —пасибо большое!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
yutos   обратитьс€ по имени —реда, 27 ћарта 2013 г. 17:50 (ссылка)
спасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку