-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Dushka_li

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 12.12.2010
«аписей: 18986
 омментариев: 77589
Ќаписано: 100347



Ёклеры, как из французской кондитерской.

¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 13:48 + в цитатник
ќгромна€ благодарность автору: elaizik

¬сегда считала, что умею печь замечательные эклеры.
ќни у мен€ получались очень высокие, с тончайшей корочкой и большой внутренней полостью - вмещали уйму крема. » € была уверена, что это и есть насто€щие эклеры.
ѕравда, несколько смущал тот факт, что эклеры сразу после выпечки были суховаты, а если € их делала заранее и держала ( без начинки) хот€ бы день, то становились м€гкими, но тер€ли форму. ¬прочем, печь эклеры так просто и быстро, что € пекла непосредственно в день подачи. «аранее делала только крем - масл€нно-заварной, вкусный, но жирный и сладкий.
ѕервое пирожное, что € купила нынче во ‘ранции, был шоколадный эклер.

» € пон€ла:
1. я не умею печь насто€щие эклеры.
2. Ќасто€щий эклер совсем другой.
3. я должна научитс€ печь насто€щие.


» тогда € достала отброшенный с чуством превосходства журнал, где был опубликован мастер-класс шефа-кондитера √ули ѕинхасова * под названием " Ёклер, как во французской кондитерской". —миренно выполнила все инструкции, часть из которых была пр€мо противоположна моим усто€вшимс€ взгл€дам - и получила тот самый, французский.

»так, насто€щий эклер: м€гкий, не тер€ет форму даже если начинЄн кремом день тому назад, у него нет внутри большой полости, у него достаточно толстые стенки, он начинЄн кремом патисьер - лЄгким и не жирным, сверху покрыт фондантом.
„то касаетс€ фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуетс€ специальный градусник дл€ сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь.

( Ќа 15 эклеров больших или 30 величиной с палец)

«аварное тесто - pate a choux:

200 мл воды
100 гр масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр муки
3 €йца номер 2 ( средние)

ѕриготовление:

¬ кастрюльку налить воду, положить масло (его желательно разрезать на маленькие кусочки, чтобы оно равномерно расплавилось), соль и сахар и довести до кипени€.
Ќе перестава€ непрерывно мешать, всыпать муку. ѕродолжать энергично взбивать, нагрева€ смесь, пока тесто не начнЄт отставать от стенок и не соберЄтс€ в ком. ¬от так:


















ѕерекладываем тесто в чашу миксера и насадкой "гитара", на малых оборотах, мешаем, пока тесто не остынет до комнатной температуры.
”величиваем скорость миксера и добавл€ем €йца, сначала одно - и ждЄм, пока оно полностью не смешаетс€ с тестом, потом второе - и снова мешаем до получени€ гладкого однородного теста. ¬от такого:

















ѕеремещаем тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой ( 20 мм или 10 мм) и отсаживаем продолговатые "пальчики".
 ак это делаетс€: лист покрываетс€ бумагой дл€ выпечки, углы которой прижимаютс€ чем-нибудь т€желым, чтобы бумага не съезжала при отсадке и выпечке.
ќтсаживать тесто нужно так, чтобы оно ложилось пр€мо на бумагу, а не висело в воздухе.
ƒл€ завершени€ "пальчика" нужно сделать резкое движение против направлени€ отсаживани€. ≈сли образовалс€ острый кончик, его можно пригладить пальцем, смоченным водой.
¬от так:

















ѕекутс€ эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190—, не в режиме турбо! , дверца всЄ врем€ выпечки должна быть приоткрыта  на 1 см, врем€ выпечки - 35 минут.
ѕирожные начинают увеличиватьс€ в объЄме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоитьс€.
√отовность через 35 минут определ€етс€ визуально - пирожные должны быть лЄгкими и золотистыми.
—разу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполн€ть будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку - если насадка будет коротка€ и с тупым кончиком.

 рем патисьер.

6 желтков от €иц номер 2 ( среднего размера)
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль - 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта

—мешиваем желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
ќставшеес€ молоко выливаем в кастрюльку, добавл€ем сахар и ваниль, доводим до кипени€.
ќколо 1\2 стакана кип€щего молока вливаем в смесь желтков тонкой струйкой и непрерывно меша€ смесь.
¬ыливаем жетковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно меша€, доводим до по€влени€ признаков кипени€. ¬арим после этого ещЄ минуту.
¬ыливаем в широкую посуду и плотно прижимаем к поверхности крема пищевую плЄнку. ќхлаждаем.

Ёто мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
√отовый фондант дл€ употреблени€ разогревают до температуры не выше 30—, добавив несколько капель воды.

Ўоколадный патисьер: гор€чий ванильный патисьер выливаем на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешиваем до полного растворени€ шоколада или смешиваем 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавл€ем в крем.
‘ондант шоколад: ƒобавл€ем 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

 офейный патисьер:
¬место ванили добавить 1 ст.л. дроблЄных кофейных зЄрен ( молоко после закипани€ процедить!) или 1 ст.л. гранулированного кофе.
‘ондант кофейный: добавл€ем немного кофе, растворЄнного в кип€щей воде, перед разогревом фонданта.

” мен€ немного промашка получилась с фондантом, € его слишком тонко намазала, но вкус ...  тот самый!

–убрики:  ƒесерты/ѕеченье, пирожное
ѕќћќў№ ƒЌ≈¬Ќ»„ ”
 улинарна€ книга
ѕомощь дневнику
ћетки:  


ѕроцитировано 1098 раз
ѕонравилось: 139 пользовател€м



ёЋ≈„ ј82   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 14:35 (ссылка)
—пасибо за рецепт
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Oksana_Z   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 15:31 (ссылка)
—пасибки об€зательно надо попробовать....
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
allochka_d   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 15:54 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
≈вајн€   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 16:04 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ !¬јЎ» –≈÷≈ѕ“џ ¬—≈√ƒј ’ќ–ќЎ»!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
–адуга_в_горах   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 16:49 (ссылка)
” ¬ас всегда потр€сающие рецепты! ќгромное спасибо! »ногда ловлю себ€ на мысли, что не нужно ничего цитировать, все что нужно, всегда есть в ¬ашем дневнике. ѕросто ознакомитьс€ с ним нужно получше)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ElenaPro   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 16:55 (ссылка)
спасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
verzar   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 17:02 (ссылка)
—пасибо, оригинально, необычно, аппетитно, что хочетс€ приготовить! ќчень много у вас беру, и за это вам ќ√–ќћЌќ≈ —ѕј—»Ѕќ!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Lar4ik_67   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 19:19 (ссылка)
јй-€й-€й! ѕрощай диета! –азве можно не соблазнитьс€ такой прелестью! —пасибочки!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
NadjaVH   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 20:50 (ссылка)
—пасибо!! Ќужно попробовать!! «амечательный рецепт!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
simonyan-karine   обратитьс€ по имени ¬торник, 28 ‘еврал€ 2012 г. 21:59 (ссылка)
—пасибо большое вы так добры что всегда делитесь с наилучшими рецептами и модел€ми одежды!
79949890_large_0_7ef42_54fc7114_XLjpg (600x526, 78Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Aljunja_F   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 07:52 (ссылка)
Ѕольшое спасибо.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
»ванова_–аиса   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 09:03 (ссылка)
—пасибо за подробный рецепт, найти бы еще фондант...
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
»рат   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 09:15 (ссылка)
—пасибо огромное!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
karina17   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 09:52 (ссылка)
—пасибо тебе !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ћюбовь_ћих   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 09:58 (ссылка)
—пасибо, мо€ мила€!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
UstEK   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 10:26 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Yana_Kalashnikova   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 10:27 (ссылка)
спасибо огромное!!!!!!!!!!
- (1) (293x300, 71Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
iruna79   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 10:42 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
tanuuusa   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 11:11 (ссылка)
—пасибо, надо попробовать!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
zharsv   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 11:31 (ссылка)
Ѕольшое спасибо за рецепт! “ак хочетс€ попробовать такую вкусн€шку!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
tokarevo   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 12:03 (ссылка)
огромное спасибо за чудесный рецепт!!!

(ƒобавил ссылку к себе в дневник)

ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Aquaclara   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 12:57 (ссылка)
—пасибо большое за рецепт. ќб€зательно испеку.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
be-ll   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 14:17 (ссылка)
ќгромное спасибо,обожаю их!¬сего самого прекрасного!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ms_eL   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 16:12 (ссылка)
Ѕольшое спасибо! ¬сегда была проблема с хорошим кремом дл€ эклеров.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
√ута   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 17:26 (ссылка)
—пасибо большое! ‘ранцузских не пробовала, надеюсь получатс€.÷итирую с благодарностью!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
zlatorozka   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 18:38 (ссылка)
—пасибо!
ежко (240x320, 209Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
taniuha   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 20:59 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јмарилли   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 21:17 (ссылка)
Ѕольшое спасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
мурзик49   обратитьс€ по имени —реда, 29 ‘еврал€ 2012 г. 21:37 (ссылка)
Dushka_li, спасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] 2 [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку