-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Dushka_li

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 12.12.2010
Записей: 16368
Комментариев: 71675
Написано: 91597

Старинный кулич бабушки Таисии... Этот кулич удивит даже тех, кто к ним равнодушен!

Пятница, 14 Апреля 2017 г. 11:44 + в цитатник
Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

38 (560x700, 445Kb) Я всегда хотел, чтоб у меня в блоге появился рецепт с историей. Знаете, такой семейный, который передают через поколения, бережно хранят и готовят с улыбкой. Как же мне повезло, что этим рецептом станет праздничный кулич!! Ведь это особенное изделие! Говорят, что этому рецепту бабушки Таисии больше двухсот лет и единственное, что в нём изменилось — появились граммы, для того, чтобы изделия год от года получались такими, какими их полюбили! Все ингредиенты простые, доступные, а процесс приготовления элементарный, но в этом ведь и есть секрет потрясающих блюд, когда из ничего рождается шедевр!
Этот кулич удивит даже тех, кто к ним равнодушен! Хорошая корочка защищает его воздушность и сочность, а выглядит кулич потрясающе даже без шапочки сверху!!! Что вас ждёт внутри? Волшебство!

Невероятный мякиш, с которым не сравнится ни одна булочка на планете, он правильный, с крупными порами разного размера — это один из показателей, что кулич приготовлен правильно, без лишней муки. И только это обеспечит вам радость и улыбку в праздничный день. Кулич получается совсем не сладким, а значит вы будете отчётливо слышать каждого участника начинки, будь то изюм, цукаты или сушенные ягоды. Тесто мгновенно тает во рту, оставляя фантастическое послевкусие сдобной выпечки, ароматы начинки и желание откусить ещё кусочек, здесь лучше готовить впрок, иначе вам точно не хватит! Хватит болтать, #ДавайГотовить!


Ингредиенты:

Дрожжи сухие — 16 г
Молоко 3,5% — 125 г
Сахар — 15 г
Желтки — 70 г
Яйца — 175 г
Сахар — 300 г
Сметана 20% — 250 г
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Мука — 550 г
Изюм — 230 г

Приготовление:

Начну с того, что покажу все ингредиенты, которые я использовал. Знаю, что впереди будут десятки вопросов по замене каких-то ингредиентов. Поскольку кулич изделие достаточно узкое, мы делаем его раз в году, думаю проще сделать всё так, как написано здесь.
1 (700x466, 392Kb)

Тесто на кулич будем делать в несколько этапов. По сути дела, мы больше ждём стадии теста, чем тратим время на их приготовление, поэтому хоть и нужно уделить около 3 часов куличу, фактически заняты вы будете всего минут 40, в остальное время можно заниматься своими делами — очень удобно!)

Важно, чтоб все ингредиенты были одной комнатной температуры. Достаньте за час всё, что было в холодильнике.
2 (700x466, 308Kb)

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (16 г) и сахар (15 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Вообще, мы готовим опару, это так называемый стартер для теста, она будет его поднимать. Дрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать.
3 (700x466, 319Kb)

Следом к дрожжам отправляем тёплое молоко (125 г) и муку (100 г). Дрожжи любят сахар, муку и тёплое молоко, в котором они себя хорошо чувствуют. Поэтому я нагрел молоко в микроволновой печи градусов до 28-32.
4 (700x466, 295Kb)

Перемешайте всё венчиком так, чтобы не осталось комков. Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить. Мешайте плавно, мягко, но качественно.
5 (700x466, 291Kb)

Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде.
6 (700x466, 285Kb)

Теперь самое интересное. Дрожжи обожают тепло и тишину. Поэтому нам нужно сделать подобие расстоечной камеры. Вариант похуже — приоткрытая микроволновая печь. Благодаря тому, что лампочка горит, она слегка нагревает пространство внутри печи. Тогда храните тесто там.

Ещё лучше — духовка! Я поставил 50 градусов (верх и низ, конвекция — это сквозняк, нам нельзя!) и не выключал её никогда. Если ваша духовка не даёт низкие градусы, нагрейте её и выключите, остаточного тепла (не выше 55 градусов) хватит.

Убираем опару на пол часа.
7 (700x466, 235Kb)

В это время приготовим вторую часть теста.
8 (700x466, 304Kb)

В чаше соберите желтки (70 г) и целые яйца (175 г). Само собой, делаем это весами, а не штуками.
9 (700x466, 269Kb)

Дальше добавляем сахар (300 г). Любители спорить с сахаром должны понимать, что дрожжи ОЧЕНЬ стильно съедают сахар. То есть этот кулич будет едва сладким, и скорее получит свой сладкий вкус из изюма. Поэтому смело добавляйте все триста грамм!
10 (700x466, 254Kb)

Взбейте миксером в белую пену, пышность которой увеличит массу втрое.
11 (700x466, 261Kb)

Дальше добавляем сметану (250 г).
12 (700x466, 237Kb)

И растопленное сливочное масло (200 г).
13 (700x466, 302Kb)

Дальше просеиваем муку (250 г).
14 (700x466, 317Kb)

Ещё раз всё взбиваем миксером. Должно получиться достаточно жидкое тесто, что-то вроде оладьев.
15 (700x466, 282Kb)

Наша опара уже подошла. Видите, она выросла в 4-5 раз. То же самое должны увидеть вы. Если нет, дайте опаре ещё время (до полутора часов). Возможно ваши дрожжи менее активны или им холодно.
16 (700x466, 324Kb)

Перекладываем опару в тесто.
17 (700x466, 305Kb)

Венчиком перемешиваем до однородности.
18 (700x466, 296Kb)

Видите, тесто эластичное и не густое.
19 (700x466, 309Kb)

Снова накрываем мокрым тёплым полотенцем и убираем в духовку на час.
20 (700x466, 251Kb)

Через час тесто должно удвоиться. Плюс к этому, быть очень пористым. Видите пузырьки на поверхности.
21 (700x466, 269Kb)

Следующие ингредиенты — мука и изюм.
22 (700x466, 294Kb)

Добавляем ещё муку. Здесь аккуратно. Я добавил 200 грамм. Но у вас может уйти меньше или больше.
23 (700x466, 299Kb)

Сначала тесто будет комками. Мешайте венчиком хорошо, чтобы осталась однородность.
24 (700x466, 351Kb)

Тесто должно быть очень мягким, эластичным и начать сходить со стенок, когда вы проводите венчиком. Посмотрите пару фото, чтобы вы поняли консистенцию.

Можно сказать, что один из секретов правильного кулича и его текстуры, это количество муки. Чем её больше в тесте, тем более забитое оно получается, то есть сухое, жесткое и не пористое. Не пугайтесь, что тесто мягкое, почти жидкое, зато ему будет легко расти и развиваться дрожжам, тогда получите невесомый кулич.
25 (700x466, 329Kb) 26 (700x466, 327Kb) 27 (700x466, 323Kb) 28 (700x466, 320Kb)29 (700x466, 283Kb)

Дальше изюм (230 г). Если он свежтий, просто замочите в кипятке на 2-3 минуты. Если нет, замочите его заранее, когда только начали делать опару. По сути, начинка может быть любой в рамках 230 грамм: цукаты, разные сорта изюма, орехи и так далее.
30 (700x466, 309Kb)

Слейте воду с изюму и добавьте в тесто.
31 (700x466, 374Kb)

Снова промешиваем венчиком, стараемся, чтобы всё тесто участвовало в работе, то есть собирайте его со стенок.
33 (700x466, 356Kb)

Посмотрите видео, чтобы была ясна текстура и мягкость теста. У вас должно быть ровно то же самое. Нежное, негустое тесто, которое нитями тянется за венчиком (это развитие глютена).





Возьмите шпатель, или большую ложку. С этим тестом удобнее работать так.
34 (700x466, 251Kb)

Выложите тесто в формочки для куличей. Если сделали всё правильно, то оно будет скатываться со шпателя или ложки, это также важный признак, что тесто вымесили верно, оно не липнет к стенкам чаши и шпателю.

Наполните формы не больше, чем на 1/3. У мен вышло 5 форм по 11 сантиметров в диаметре (высота примерно 10 см). Уберите заготовки в тёплое место (всё та же духовка) на пол часа.
35 (700x466, 337Kb)

Тесто в формах ещё поднимется. Теперь разогреваем духовку до 180 градусов (верх и низ) и сразу ставим туда куличи. Примерно через 35-40 минут шапочка станет хорошего коричневого цвета. Куличи можно доставать и охлаждать!
36 (700x466, 291Kb)

Для шапочки я использовал швейцарскую меренгу (рецепт ниже), которую можно обжечь горелкой или поставить в духовку.
37 (560x700, 417Kb) 38 (560x700, 445Kb)

Хозяйке на заметку

Вопросов в комментариях крайне много, попробую немного объяснить. Замешивать тесто можно и миксером с насадкой крюк, но я специально делал ручным венчиком, чтобы было ясно, как просто и легко его замешивать.
Меренгу я наносил на, само собой, готовый кулич обычном силиконовой лопаткой. Если горелки нет, в духовке нужно поставить режим верхнего нагрева, градусов 200 и как можно выше поставить кулич. Дальше просто ждете нужного румянца, вы должны понимать, что меренга не запекается (ни горелкой ни духовкой), она остаётся нежной шапкой, поэтому обжиг даёт больше эстетику.

Выпекать в мультиварках и хлебопечках можно, но какие режимы выбирать и что делать вручную — я не подскажу, слишком разные приборы существуют.

Начинка может быть любой, об этом я писал выше. Хранить кулич можно достаточно долго. Поскольку он стоит в бумаге, а сверху барьер из шапочки, то кулич практически не сохнет. Пару дней он постоит на столе легко, если нужно больше, убирайте в холодильник. Можно остывший кулич завернуть в плёнку, а покрывать шапочкой уже перед фактом поедания.


Швейцарская меренга

Используем белок и сахар.
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Начнём с того, что существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара, как в нашем примере. Но, пропорции можно менять по своему желанию.
1 (700x466, 262Kb)

Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70. Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани.
2 (700x466, 262Kb)

Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.
3 (700x466, 271Kb)

А уже потом взбивайте в полную силу.
4 (700x466, 234Kb)

Работаем правильно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.
Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру (если нет особых условий).


tantra-dengi-2-kanala2-sotsseti (700x247, 211Kb)
Рубрики:  Десерты/Все для Пасхи
Метки:  

Процитировано 216 раз
Понравилось: 65 пользователям



IKIDOKA   обратиться по имени Пятница, 14 Апреля 2017 г. 12:25 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
NordNik   обратиться по имени Пасхи яркие огни Пятница, 14 Апреля 2017 г. 13:10 (ссылка)


Dushka_li, рецепт понравился. Смущает большое количество сахара. Но я доверяю Андрею. Много делала десертов с его сайтов - все получалось.

Попробую сделать по этому рецепту. Я уже отобрала несколько рецептов для себя. Печь куличи начинаю сегодня.


01_Хлеб_3 (466x700, 65Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 14 Апреля 2017 г. 18:51ссылка
Ох, какой красавец)
Я тоже думаю. что Андрею можно доверять.
Кроме того, он всегда очень оперативно на вопросы отвечает, если вдруг появятся)
valyakarhenko   обратиться по имени Пятница, 14 Апреля 2017 г. 13:46 (ссылка)
Должно быть вкусно!
Ответить С цитатой В цитатник
Иван_Меньшой   обратиться по имени Суббота, 15 Апреля 2017 г. 05:01 (ссылка)
Рецепт действительно старинный: сухие дрожжи перед нашествием Наполеона были особенно популярны в России, да и в Европе тоже.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Вторник, 18 Апреля 2017 г. 13:22ссылка
Автор постарался осовременить рецепт максимально. За что ему огромная благодарность.
Кроме того, Вы же не думаете, что бабушки взвешивали по граммам? Особенно яйца)))))
Автор очень постарался сделать рецепт доступным современным кулинарам.
Или Вы бы предпочли, чтобы он еще и на старо-славянском его написал?))))
В доказательство, что рецепт старинный)
Перейти к дневнику

Вторник, 18 Апреля 2017 г. 13:38ссылка
Dushka_li, Осовременивание кулинарных рецептов по весам вполне понятно (ту же Е.Молоховец начали осовременивать очень давно). Но не по ингредиентам.
И не надо так нервничать по поводу языка и прочих "доказательств". Речь лишь о том, что сухие дрожжи - не замена закваске. И меня интересует сам этот рецепт, а не "дрожжевой" вариант автора. Всего доброго!
Перейти к дневнику

Вторник, 18 Апреля 2017 г. 13:56ссылка
Я разве нервничаю) Я кучу смайлов поставила) Это даже не мой рецепт, что тут нервничать)
Если Вам нужен оригинал, то искать надо в старинных книгах или реально у бабушек)
Или можете спросить у самого автора рецепта, каков был оригинал.
Только спросите без наезда. Потому что слова: "Рецепт действительно старинный: сухие дрожжи перед нашествием Наполеона были особенно популярны в России, да и в Европе тоже." Звучат уж очень иронично.
Если Вы реально хотите узнать рецепт, а не поддеть автора, то обращайтесь чуток вежливее.
Хорошего дня! И я за мирное общение) Если комментарий меня задевает и я начинаю нервничать - то просто не отвечаю) Нервы дороже)
Перейти к дневнику

Вторник, 18 Апреля 2017 г. 14:28ссылка
О, любезная Dushka_li, поддевать, как Вы выразились, автора, отнюдь не собирался. Блог ведь Ваш, а не его.
Под сомнение ставить "старинные" рецепты имею право, поскольку с фамильными рецептами в жизни сталкивался. В них имеют решающее значение именно технология и, особенно, качество продуктов. Вспоминаю, как мама ради качества молока (а в 50-х, поверьте, оно было и в магазинах и в розлив очень и очень приличное) посылала отца на рынок за качественным молоком и деревенскими яйцами. А технология - семья вместе работала как негры для соблюдения именно технологии. Тот же "Наполеон" требовал растирки вручную желтков с сахаром и руки и плечи у нас отваливались. Единственная вынужденная поправка была в замене ванили на ванильный сахар. А вот с миксерами и блендерами ничего потом не выходило, как ни пробовали :)). Как нельзя было заменить и другие тонкости процесса. Тот "наполеон" абсолютно ничего общего с современными слоено-маргариновыми не имел. И вкус фантастический запомнился и семейный труд для двух тортов в течение чуть не целого дня:)). Поэтому, с уверенностью могу сказать, что сохранение технологий процесса и качество продуктов имеют решающее значение. А старания автора осовременить можно приветствовать, если речь о скором современном рецепте, но без претензии на "старинность". Такие дела. Вам и всем читателям и читательницам - доброго здоровья! Христос Воскресе!
Перейти к дневнику

Вторник, 18 Апреля 2017 г. 14:34ссылка
Воистину Воскресе!
Спасибо за ответ. Согласна с Вами полностью!
оля_бахтина   обратиться по имени Суббота, 15 Апреля 2017 г. 06:09 (ссылка)
Спасибо большое!!!
Ответить С цитатой В цитатник
КОРЯКУШКА   обратиться по имени Суббота, 15 Апреля 2017 г. 08:10 (ссылка)
Благодарю.
Ответить С цитатой В цитатник
Kotenok_222   обратиться по имени Суббота, 15 Апреля 2017 г. 14:54 (ссылка)
спасибо-16 (300x220, 46Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Scarllett-Tani   обратиться по имени Суббота, 15 Апреля 2017 г. 16:26 (ссылка)
Все получилось! Попробовала маленький кулич, чудесное тесто! Правда все делала на глаз, без весов. Все мешала миксером: венчиком и крюком. Такого результата не ожидала ( от себя конечно), мне показался рецепт сложный. Оказалось не сложно, а интересно.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Вторник, 18 Апреля 2017 г. 13:16ссылка
Спасибо, что поделились! Очень рада, что получилось)
Versoo   обратиться по имени Суббота, 15 Апреля 2017 г. 16:50 (ссылка)
И всё-таки. Когда в рецепте - дрожжи сухие. То это уже не старинный бабушкин рецепт.
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Вторник, 18 Апреля 2017 г. 13:17ссылка
Я думаю, автор намеренно изменил рецепт, поскольку очень немногие используют сейчас живые дрожжи.
Опять же вряд ли бабушки по граммам измеряли, ведь так? Поэтому спасибо автору за осовременивание рецепта)
zoua45   обратиться по имени Понедельник, 17 Апреля 2017 г. 03:32 (ссылка)
Очень вам благодарна!
Ответить С цитатой В цитатник
Hatshepsoot   обратиться по имени Вторник, 18 Апреля 2017 г. 10:41 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Roksolani   обратиться по имени Вторник, 18 Апреля 2017 г. 11:20 (ссылка)
Спасибо Вам огромное!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку