-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Dushka_li

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 12.12.2010
Записей: 19086
Комментариев: 77689
Написано: 100548



Морковный торт — идеал найден! Подробнейший мастер-класс, советы, хитрости.

Среда, 10 Мая 2017 г. 11:40 + в цитатник
Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

6 (560x700, 412Kb)
Я собрался с духом и в рамках поиска идеального морковного торта потратил пару пачек муки и очень много моркови, чтоб сделать торт, которым будут пользоваться все! Самое важное — этот торт будет получаться у любого. Я заметил, что иногда тесто морковных тортов выходит клёклым, сырым, и даже кондитерские часто продают такое. Мы хотим настоящий бисквитный торт, пористый, рыхлый и воздушный. Этот рецепт работает с любой морковью ровно так, как задумано. Дальше я даю небольшую свободу в выборе специй. Мои фавориты — корица и мускатный орех, всего две, но зато каждая будет играть свою заметную роль.




А поскольку меня читают девчонки (и парни) разного уровня подготовки, торт будет настоящим конструктором. Я расскажу, как правильно карамелизировать орешки. Научу работать с грушей, которая должна стать ярким акцентом. Но самое интересное — это отбеливание апельсиновой цедры, вот, что сделает наш торт фантастическим. Только подумайте, вы отламываете кусочек торта… Нежнейший бисквит, который потрясающе держит форму, а потом волшебным образом тает во рту, оставляя пряный вкус специй, он сочный и мягкий, невероятно яркий и аппетитный. Следом вы чувствуете кусочки груши, которую можно приготовить в белом вине (или воде), она немножко хрустит, а её нежный мягкий вкус отлично дополняет палитру красок специй в тесте. Дальше появляются орешки! Пекан в панцире из тонкого слоя карамели, которая будет взрываться текстурой, давая вам непередаваемые ощущения. А в финале вознаграждением станет сильнейшее апельсиновое послевкусие, которое сбивает с толку своей неожиданностью и невероятной уместностью. Специи, груша, хрустящие орешки и апельсин — вот настоящий праздник в морковном торте, каждый элемент помогает всем остальным, каждый отличается текстурой, силой аромата и вкуса, выходит на передний план в своё время и не спорит с другими, у вас есть возможность насладиться каждым отдельно, а потом почувствовать их синергию.

Немного фактов: тесто всегда будет пористым и правильным, возможность играть со специями, корочки у коржей нет совсем, всё те же 0,5 мм, что у нового красного бархата, если всё сделаете правильно, толщина обрезков будет не больше 3 мм, и то потому, что мы хотим открыть поры для крема, выход продукта потрясающий — три коржа 16*5 см, благодаря цедре апельсина срок хранения и сочности бисквитов увеличен на 20%.

В этом торте помимо теста возможны дополнительные начинки. Я дам их в конце, но если решите их добавлять, то делать их нужно будет наоборот, до того, как возьмётесь за тесто, поэтому дочитайте до конца рецепт, а потом уже решите, с какого момента вам начинать.
Скажу лишь, что со всеми начинками торт становится просто невероятным.

Базовое тесто

Ингредиенты:

Мука — 340 г
Корица — 1,5 ч.л.
Мускатный орех — 1 ч.л.
Сода — 8 г
Сахар — 400 г
Масло растительное — 245 г
Яйца — 4 шт
Морковь — 275 г
1 (700x466, 340Kb)

Приготовление:

Итак, для начала соединим все сухие ингредиенты. Это мука (340 г), корица (1,5 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.) и сода (8 г). Хорошо промешайте массу венчиком так, чтоб все ингредиенты соединились.
2 (700x233, 163Kb)

А в чаше миксера соединяем растительное масло (245 г) и сахар (400 г). Вкусно будет только если вы возьмёте коричневый (200 г) и белый (200 г).
3 (700x466, 296Kb)

Хорошо взбейте массу, хотя бы 3-4 минуты.
4 (700x466, 278Kb)

Затем по одному введите яйца (4 шт).
5 (700x466, 281Kb)

Должна получиться однородная масса.
6 (700x466, 282Kb)

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Ещё раз промешиваем тесто до хорошей однородности.
7 (700x466, 282Kb)

И теперь морковь (275 г). Здесь важно, чтобы она не была мокрой. Иногда попадаются сорта, натерев которые, получаешь лужу под тёркой. В таком случае аккуратно отожмите её, а в чашу добавьте 275 грамм только моркови.
8 (700x466, 323Kb)

Базовое тесто будет выглядеть так.
9 (700x466, 325Kb)



Орехи в карамели


На данном этапе научимся карамелизировать орехи. На самом деле, когда вы их приготовите, держите от себя подальше, иначе рискуете съесть их раньше, чем успеете добавить их в тесто. Я использую пекан, потому что он лучше прочих орехов сочетается с чем угодно. Но вы можете взять любые орехи.

Важно, чтобы орехи были жаренные. Если у вас сырые, обжарьте их самостоятельно на сковороде или в духовке (140 градусов).


Ингредиенты:

Орехи — 80 г
Сахар — 50 г
1 (700x466, 299Kb)

Приготовление:

В сотейник с толстым дном сложите сахар (50 г) и орехи (80 г).
2 (700x466, 356Kb)

Пекан я поделил на 4 части, но 16 штук оставил целыми, они будут декором снаружи.
3 (700x466, 379Kb)

Поставьте на плиту (мощность от 5 до 7 из 10 возможных). Постоянно помешивайте массу. Сперва сахар будет плавиться и образуются вот такие белые комочки.
4 (700x466, 367Kb)

А потом они будут таять и превращаться в карамель. Обжаривайте и мешайте до тех пор, пока орехи не будут покрыты только прозрачной карамелью (не кусочками сахара).
5 (700x466, 394Kb)

В этот момент выложите орехи на силиконовый коврик, причём старайтесь, чтобы орешки не касались друг друга, особенно целые половинки для декора.

Отложите их в сторону до остывания, на это уйдет не более 10-15 минут.
6 (700x466, 465Kb)





Припущенная груша

Теперь займёмся грушами. В этом торте она идеально сочетается со всей идеей и даёт необходимую текстуру. Груши берите любые, не слишком большого размера.


Ингредиенты:

Груша — 150 г
Сахар — 50 г
1 (700x466, 256Kb)

Приготовление:

Очистите от кожуры и семечек, порежьте кубиком в половину сантиметра. Не делайте крупные куски, будет не так нежно.
2 (700x466, 305Kb)

Грушу (150 г) в сотейнике засыпьте сахаром (50 г). Если груша не слишком сочная, можно добавить столовую ложку воды.
3 (700x466, 275Kb)

Поставьте сотейник на огонь и немного припустите грушу. Это значит мы хотим сделать её немного мягче и слаще. Для этого, постоянно помешивая, дадим сахару растопиться. На данном этапе, воду хорошо бы заменить белым вином, будет ещё круче!
Когда увидите, что сахар растворился и груша варится в сиропе, подождите минуту и выливайте на сито. Лишний сок и влага нам в тесте не нужны.
4 (700x466, 271Kb)




Вкуснейшая цедра

И теперь то, что сделает торт по-настоящему удивительным — апельсиновая цедра! Принцип простой и работает с цедрой любых цитрусовых. Главное выбирайте максимально упругие апельсины, чтобы удобнее было с ними работать.

Ингредиенты:

Апельсин — 3 шт
Сахар — 40 г
5 (700x466, 252Kb)

Приготовление:

Снимаем цедру вот такими широкими полосками. Для этого идеально подойдёт нож для филерования, овощечистка или специальный инструмент для снятия цедры. Срезаем так, чтоб белой части на цедре не осталось.
6 (700x466, 385Kb)

Порежьте цедру тонкими полосками.
7 (700x466, 390Kb)

Чтоб цедра не горчила, а давала именно тот вкус и аромат, который мы задумали, нужно «выбелить» её. Для этого мы три раза повторим один и тот же процесс. Наливаем в сотейник с цедрой холодную воду, она должна быть на сантиметр выше, чем цедра. Доводим до кипения, варим минуту и сливаем воду. За три повторения вся горечь уйдёт.
8 (700x232, 156Kb)

Пока мы доводим цедру, отожмите сок одного апельсина.
9 (700x466, 318Kb)

В сотейник с трижды проваренной цедрой добавьте отжатый сок и сахар (40 г). Цедра снова должна быть покрыта жидкостью, если сока не хватит, сделайте ещё или разбавьте водой.
10 (700x466, 240Kb)

Снова доведите массу до кипения и поварите 1-3 минуты. После этого цедру слейте на сито.
11 (700x466, 295Kb)

Когда лишняя жидкость стечёт порежьте цедру на полоски в 2-3 см длиной.

Такую цедру можно легко хранить в банке простым сиропом (вода или сок апельсина доведенные до кипения с равным количеством сахара).
12 (700x466, 332Kb)


Сборка теста

Предположим, что вы решили сделать самый вкусный торт! Тогда у вас готовы три начинки и вы замешиваете тесто. Когда оно будет готово, вводим начинки по очереди, но мешаем теперь уже только лопаткой, чтобы не превратить начинки в кашу.

Первой пойдёт цедра.
1 (700x466, 347Kb)

Дальше груша и орехи. Обратите внимание, что карамель начнёт таять в жидком тесте. Поэтому добавляем орехи в самый последний момент, когда духовка разогрета, а формы ждут вас.
2 (700x466, 367Kb)

Выливаем тесто по трём формам.
3 (700x466, 386Kb)

Выпекаем в разогретой до 155 градусов духовке, режим верх-низ. На это уйдёт 35-65 минут, всё зависит от диаметра форм и других параметров. Проверяйте готовность. Смотрите, я налит тесто в кольца на половину, а в конце оно поднимется до края.
4 (700x466, 287Kb)

Вынимайте коржи по готовности, они могут слегка опуститься в верхушке (не просесть). Примерно через 5 минут аккуратно достаньте коржи из форм.
5 (700x466, 347Kb)

И сразу заверните в плёнку для созревания.
6 (700x466, 356Kb)

Готовые и остывшие полностью коржи заматываем в плёнку и убираем в холодильник, минимум на два часа. Секрет в том, что в холодильнике коржи становятся сочнее. Влага из центра (туда её гони давление в духовке) распределяется обратно по всему объему коржа. Благодаря этому, кстати, он будет меньше крошиться.

Корж, который ночь пролежит в холодильнике (в плёнке) будет вообще в сотню раз вкуснее, чем если собрать торт из только что остывших коржей. Это подходит для ЛЮБЫХ коржей и даже капкейков/маффинов: морковные, шоколадные, красный бархат — всё будет вкуснее.


Через 6-8 часов с коржами можно работать (всё это время и до трёх суток держим коржи в холодильнике). Отрезаем верхушки.
7 (700x466, 423Kb)





Крем на творожном сливочном сыре

Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто.

Ингредиенты:

Творожный сыр — 340 гр.
Сливочное масло — 115 гр.
Сахарная пудра — 100 гр.
Ванильный экстракт — 2 ч.л.
1 (700x465, 374Kb)

Приготовление:

И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.
2 (700x697, 512Kb)

Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный — всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть даже при комнатной температуре (около 17 градусов) торт легко простоит несколько дней не теряя форму.

Вот и ещё одно его свойство — им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.

Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.

По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте плавленный сыр и творожный. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте.
3 (651x368, 196Kb)

Вы даже можете использовать другие сыры, типа маскарпоне (может расслоиться, будьте внимательны) и филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.

Вот вам в помощь небольшое руководство, порции даю по своему опыту, у вас может уйти больше или меньше крема, зависит всё от толщины слоёв нанесения.
4 (700x156, 35Kb)

И делаем базовую обмазку.

Если вы не профессиональный кондитер, даже не пытайтесь лопаткой нанести ровный слой крема между коржей. Лучше делать это мешком с насадкой. Тогда толщина слоя будет везде одинаковой. Наносите его на всю поверхность коржа, спиралью или зигзагом.
1 (700x466, 292Kb)

Наносим крем на второй корж. Всё то же самое.

Самый верхний корж ставим дном вверх. Верхушка нужна нам идеально ровной, ведь это чистовая сторона. Снова проверяем шпателем, стоят ли коржи ровно.
2 (700x466, 332Kb)

Неважно, делаете ли вы голый торт или будете полностью покрывать его кремом. Нужно сделать первый слой. В переводе — покрытие крошек кремом. Этот слой тонкий, но он склеивает крошки и они не будут попадать дальше в крем. На прямой шпатель нанесите полоску крема равную высоте торта.
3 (700x466, 300Kb)

Прислоняете его к торту и обмазываете торт, покрывая тонким слоем крем. Идете шпателем вдоль боковой стенки торта. Шпатель держим строго вертикально.




Верх также покрываем кремом. Здесь всё проще. Отсадили крем в центр и размазываем его, круговыми движениями.

Такую заготовку уберём в холодильник, а потом финально соберём!
4 (700x466, 243Kb)


Декорировал торт я орешками пекан в карамели и шоколадным декором
Расставляем декор на торте!
5 (560x700, 384Kb)


Хозяйке на заметку

Специи в морковном торте — это чуть ли не одна из важнейших составляющих. Здесь вы сами решаете, сколько и какие специи нужно добавить. Я остановился на таких пропорциях, однако, можно добавить ещё имбирь, или убрать что-то. Лучше всего попробуйте тесто в конце и решите, хватает ли вам ароматов, ведь многое будет зависеть от качества именно ваших корицы, мускатного ореха и прочих специй.

Сахар нам очень нужен, но 400 грамм могут испугать многих. Поэтому я сделал смесь 200 грамм коричневого и столько же белого. Мы не имеем права убавлять сахар, только менять его сладость. Это важный момент, не пренебрегайте им.

Растительное масло возьмите любое рафинированное. Я пользуюсь кукурузным, потому что считается, что у него самая высокая температура плавления.

Морковь натирайте так, чтобы она шла перпендикулярно поверхности тёрки, тогда кусочки будут короткими. Я не люблю, когда морковь трут по диагонали и получаются длинные полоски, которые потом чувствуешь в готовом торте.

Карамелизированные орехи можно хранить достаточно долго, единственное, чего боится карамель — это влажность. Поэтому мы спешим с тестом, в котором уже орехи. И декорируем торт орехами перед самой подачей, потому что крем начнём действовать на карамель отрицательно (орешки будут в луже карамели).

Иногда в морковный торт добавляют изюм, тогда он заменит собой грушу. Мне такая вариация не нравится, торт становится сильно похож на фруткейк или даже кекс.

Я использовал металические кольца диаметром 16 см (высота 5). Поставил на силикон и спокойно вылили тесто. В разных ситуациях вы можете использовать фольгу, чтобы сделать дно или же воспользоваться цельными формами, в обоих случаях на дно стелите пергамент. Французскую рубашку я не использовал, потому что тесто очень нежное, корочки сбоку почти нет и можно аккуратно пройтись ножом вдоль стенок. Если форма у вас цельная и с хорошим покрытием, делайте французскую рубашку.


В разрезе у нас потрясающая нежность и рыхлость, при этом торт прекрасно держит форму.
6 (560x700, 412Kb)


1! (700x221, 139Kb)
Рубрики:  Десерты/Торты
ПОМОЩЬ ДНЕВНИЧКУ
Десерты/Желе, крема, джемы, варенье
ПОМОЩЬ ДНЕВНИЧКУ
Метки:  

Процитировано 239 раз
Понравилось: 78 пользователям



elena_glazova   обратиться по имени Среда, 10 Мая 2017 г. 12:47 (ссылка)
Дашенька огромное спасибо за рецепт.
0_22759e_37ff02b1_orig (533x700, 1912Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
A_Marieta   обратиться по имени Четверг, 11 Мая 2017 г. 06:53 (ссылка)
Спасибо за подробнейшее объяснение
Ответить С цитатой В цитатник
ИРЭН-2   обратиться по имени Четверг, 11 Мая 2017 г. 09:39 (ссылка)
вот это СУПЕР рецепт!!!огромное спасибо-так подробно ещё нигде не читала!!!вам здоровья и успехов в этом вкусном занятии!!!:
Ответить С цитатой В цитатник
Люба_Цыкунова   обратиться по имени Четверг, 11 Мая 2017 г. 13:31 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
сероглазая_казачка   обратиться по имени Четверг, 11 Мая 2017 г. 19:17 (ссылка)
Обожаю морковный торт, но удачного рецепта не нашла. Спасибо вам за такую находку.
Ответить С цитатой В цитатник
Natyps   обратиться по имени Четверг, 11 Мая 2017 г. 22:50 (ссылка)
Проделана огромная работа! И не только по выпечке и фотосессии торта, но и по подробному описанию всего процесса! Спасибо огромное! Наверное на "скорую руку" ТАКОЙ торт не получится, но полезные советы пригодятся по жизни!
Ответить С цитатой В цитатник
ludmila-_Z   обратиться по имени Пятница, 12 Мая 2017 г. 20:39 (ссылка)
Ответить С цитатой В цитатник
розаАзора   обратиться по имени Суббота, 13 Мая 2017 г. 21:00 (ссылка)
Спасибо, подробнейшее описание.
Ответить С цитатой В цитатник
ХанумЗали   обратиться по имени Суббота, 13 Мая 2017 г. 23:24 (ссылка)
Спасибо за необычный рецептик!

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Hatshepsoot   обратиться по имени Воскресенье, 14 Мая 2017 г. 10:39 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Uma22   обратиться по имени Воскресенье, 14 Мая 2017 г. 11:33 (ссылка)
Спасибо за рецепт.Раньше использовала в подобном рецепте сливочное масло, но с растительным оказалось не хуже. Испекла упрощённый вариант, на каждый день, а главное я испекла его в мультиварке сразу один кекс. Поэтому время выпечки увеличила до полутора часов. Получился очень пышный,нежный разрезала на 3 части и прослоила просто сметаной взбитой с сахарной пудрой. Орехи тоже не карамелизовала а измельчила и просто добавила в тесто. Очень вкусно, спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Понедельник, 15 Мая 2017 г. 19:17ссылка
Огромное Вам спасибо за отзыв! Я очень рада, что Вам понравилось!
сурфиния   обратиться по имени Четверг, 23 Августа 2018 г. 12:54 (ссылка)
спасибо за морковный торт

(Добавил ссылку к себе в дневник)

Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку