-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Dushka_li

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 12.12.2010
«аписей: 18895
 омментариев: 77495
Ќаписано: 100162



—екретные котлеты и бел€ши

ѕонедельник, 23 ќкт€бр€ 2017 г. 14:47 + в цитатник
ќгромна€ благодарность автору: Gal4oNek
1111 (525x700, 360Kb)
—егодн€ буду удивл€ть вас котлетами. ƒа, да, обычными котлетами.  лассическими, свино-гов€жьими. я тоже думала, что умею их готовить, пока не посмотрела выпуск передачи Ђ¬се буде смачної про котлеты с замечательным кулинаром —ергеем  алининым. »менно он научил мен€ готовить идеальный котлеты без трещин и сочные. «аходите, открою все секреты. ј молодым хоз€йкам читать об€зательно.

» Ђпо просьбе труд€щихс€ї приготовила свои идеальные бел€ши. Ётот рецепт собран из идей из нескольких телепередач про приготовление бел€шей (Ђ¬се буде смачної, Ђ—пеци€ї). ѕоробуйте приготовить Ц не пожалеете и навсегда забудете про уличные, пардон, тошнотики.





»нгредиенты:

Х —винина(желательно ошеек) Ч 250 г
Х √ов€динаЧ 250 г
Х Ѕатон(черствый или сухари) Ч 100 г
Х —ливки(20%, количество приблизительное) Ч 30 мл
Х Ћук репчатыйЧ 1 шт
Х Ѕелок €ичный(дл€ смазывани€ котлет) Ч 1 шт
Х ѕерец черный(свежемолотый) Ч 0,5 ч. л.
Х —ухари панировочныеЧ 3 ст. л.
Х ’лопь€ овс€ныеЧ 3 ст. л.
Х —ольЧ 0,5 ч. л.

ѕриготовление:

√ов€дину и свинину берем в пропорци€х 1:1. √ов€дина в котлетах дает €рко-выраженный м€сной вкус, а свинина придает сочность и нежность. ƒл€ свиной части идеально брать ошеек. ¬ ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально дл€ придани€ сочности.
1 (640x426, 238Kb)

ћало кто обрезает жилы перед м€сорубкой. «ачем? ћ€сорубка все перемелет. Ќо не поленитесь и все обрежьте. “огда в готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадатьс€ твердые кусочки. ∆илки € не выкидываю. «амораживаю и при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтоб был больший навар.
2 (640x426, 252Kb)

ƒл€ фарша на котлеты берем решетку дл€ м€сорубки с крупными дырочками. „тобы фарш получитс€ как бы с кусочками м€са. ≈ще лучше сделать рубленный фарш с помощью двух ножей.  ак нибудь выложу рецепт долмы и там опишу как делаетс€ рубленый фарш.
3 (640x426, 188Kb)

¬ажный момент Ц хлеб. ¬ процессе приготовлени€ хлеб впитывает м€сной сок, и он остаетс€ внутри котлеты. —амое идеальное соотношение хлеба и м€са в котлетах Ц 20%. ” нас 500 г, значит хлеба нужно 100 г. »деально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. ” мен€ были маленькие булочки. ѕри этом хлеб должен быть черствым. —вежий хлеб придаст котлетам непри€тную клейкость. ѕоэтому берем черствый или сухари. «аливаем его не молоком, а сливками.  роме сливочного привкуса они придают фаршу в€зкость.  оличество сливок в ингредиентах € привела условно. ќставл€ем наш хлебушек размокать и займемс€ фаршем.
4 (640x426, 244Kb)

Ћуковицу чистим и нарезаем кусочками дл€ м€сорубки. Ћук нужен дл€ аромата, сочности и неповторимой текстуры фарша.
5 (640x426, 162Kb)

ћ€со пропускаем через м€сорубку 2 раза. ¬о врем€ второго прогона - добавл€ем луковицу.
6 (640x426, 280Kb)

≈стественно, солим и перчим.
7 (640x426, 321Kb)

Ќаш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавл€ем в фарш. ’орошо вымешиваем.
8 (640x426, 245Kb)

» тут, веро€тно, вы зададите мне вопрос: ЂЁй, уважаема€, что за котлеты, а гда же €йца!!!ї Ћа-ла-ла-ла ла ла-ла! “ерпение, спокойствие, сейчас они Ќ≈ ѕќя¬я“—я! ƒело в том, €ичный белок, делает котлеты слишком плотными. ј это нам не нужно. ≈сть смысл класть €йца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. ¬ свино-гов€жий €йца не добавл€ем он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалитс€. ј вот отбить фарш - необходимо. ƒл€ чего собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. ѕовтор€ем так примерно 12-15 раз. Ѕлагодар€ этому из фарша Ђвыбиваютс€ї все микро-пузырьки воздуха. —труктура фарша заметно помен€етс€ после отбивани€.
9 (640x426, 304Kb)

„тобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправл€ем на 20-30 секунд в микроволновую печь. ѕробуем и регулируем вкус, при необходимости
10 (640x426, 214Kb)

—мачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.
11 (640x426, 190Kb)

ѕотом подравниваем ножом на доске.
12 (640x426, 236Kb)

–аскрываю еще один секрет. ƒл€ того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать €ичным белком. ќн образует такую пленочку, котора€ и сохранит котлеты целыми. Ѕелок у мен€ размороженный.  огда в каком-либо блюде используетс€ только желток, то белок € замораживаю в силиконовых формочках. » использую при необходимости. ¬от как сейчас
13 (640x426, 238Kb)

ћожно, конечно, панировать в обычных сухар€х, но € предпочитаю их смешивать с овс€ными хлопь€ми 1:1. ћожно вз€ть кунжут, только не жареный. ѕоджаритс€ на сковородке, а жареный может сгореть.
14 (640x426, 265Kb)

 отлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле без крышки. “емпературу масла легко проверить при помощи дерев€нной лопатки. ќпускаем ее в масло и если вокруг лопатки начали образовыватьс€ пузырьки Ц температура подход€ща€.  оличество масла должно быть относительно большим ќно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. »менно в таком случае котлеты прожар€тс€. ∆ирными не будут, т. к., в гор€чем масле, на них сразу образуетс€ корочка. ќна то и не даст проникнуть внутрь маслу. ∆арить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны. ѕотом, естественно, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. ≈сть еще более диетический вариант: обжариваем со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)
15 (640x419, 273Kb)

¬се Ц можно подавать!
16 (640x426, 194Kb)

√арнир выбирайте сами, а ваши родные точно оцен€т результат!
17 (640x426, 250Kb)

—мачного!
18 (640x426, 212Kb)



—екретные бел€ши

≈ще до объ€влени€ конкурса "јзы кулинарии", € разместила рецепт классических котлет с секретами и мелочами их приготовлени€. ¬ комментари€х мен€ попросили рецепт Ђ—екретных бел€шейї. ƒождалась € доцю из  иева (чтобы было кому их есть, бо сама могу съесть не больше одного) и Ђпо просьбе труд€щихс€ї приготовила свои идеальные бел€ши. Ётот рецепт собран из идей из нескольких телепередач про приготовление бел€шей (Ђ¬се буде смачної, Ђ—пеци€ї). ѕоробуйте приготовить Ц не пожалеете и навсегда забудете про уличные, пардон, тошнотики.

»нгредиенты:

“есто
Х ћука пшенична€Ч 500 г
Х ћолокоЧ 125 мл
Х ¬одаЧ 125 мл
Х ƒрожжи(сухие) Ч 1 ч. л.
Х ћасло сливочноеЧ 30 г
Х ∆елток €ичныйЧ 1 шт
Х —ольЧ 1 ч. л.
Х —ахарЧ 1 ст. л.
‘арш
Х —винина(ошеек) Ч 150 г
Х √ов€дина(задн€€ часть) Ч 150 г
Х Ћук репчатый(примерно 3 средних луковицы) Ч 300 г
Х —оль(примерно 1 ч.л.) Чпо вкусу
Х ѕерец черный(примерно 1 ч.л.) Чпо вкусу
Х  ефирЧ 3 ст. л.
ƒополнительно
Х ћасло растительное(дл€ жарки)

ѕриготовление:

ƒл€ бел€шей нужно приготовить безопарное дрожжевое тесто. ѕочему безопаное? ƒело в том, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным методом, более пышное и пористое. ≈сли использовать его дл€ жарки (а бел€ши мы жарим), то в поры будет заходить много масла и наши бел€ши будут очень жирными.
20 (640x426, 225Kb)

ƒл€ теста берем молоко и воду в равных пропорци€х. ≈сли возьмем только молоко, то бел€ши на сковороде будут гореть и впитывать в себ€ много масла, а если возьмем только воду, то бел€ши получатьс€ бледными и пресными. ’олодное молоко разводим доведенной до кипени€ водой и получаем идеальную температуру дл€ введени€ дрожжей. “ут лючше брать именно сухие дрожжи, т. к. они гораздо быстрее, чем живые поднимают тесто. ∆ивые лучше брать дл€ опарного теста дл€ выпечки в духовке.  ладем в жидкость 1 ч. л. дрожжей. —юда же добавл€ем 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. —ахар, кроме того, что питает дрожжи, ещЄ и будет карамелизироватьс€ на сковороде и бел€ши будут рум€ными.
21 (640x438, 194Kb)

“еперь про €йца. Ѕелок делает тесто жестким. ѕоэтому в тесто кладем только желток, но белок не выкидываем, а выливаем в силиконовую форму и отправл€ем в морозилку.  огда он заморозитс€, вынимаем из формы, перекладываем в пакет и отправл€ем снова в морозилку. “ам он прекрасно хранитс€ до 6 мес€цев. –азмороженный белок ведет себ€ не хуже свежего. ј в сбиваетс€ даже лучше.
22 (640x483, 193Kb)

ƒобавл€ем растопленное сливочное масло.
23 (640x426, 210Kb)

ѕостепенно добавл€ем муку. ћуку, при этом, необходимо просе€ть. Ёто нужно дл€ того, чтобы мука насытилась воздухом. “есто из просе€нной муки всегда выходит лучше. ѕовтор€ю, добавл€ем муку постепенно, по стакану. ¬ымешиваем сначала ложкой, затем руками. „тобы тесто меньше прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. “есто дл€ жареных бел€шей должно быть чуть более жидким, чем дл€ печеных пирожков. ѕоэтому и муки может потребоватьс€ меньше, чем по рецепту (мука ведь тоже разна€ бывает).
24 (640x426, 184Kb)

“есто накрываем кухонным полотенцем и отправл€ем подниматьс€ в теплое место на 30-60 минут. Ќакрывать нужно именно полотенцем, чтобы оно с одной стороны не обветрилось и не засохло, а с другой Ц дышало.
25 (640x426, 200Kb)

ѕока тесто подходит Ц готовим фарш. Ѕел€ши блюдо татарское, поэтому традиционно дл€ бел€шей берут баранину. Ќо не все ее люб€т. ¬ моей семье баранину люблю только €. ≈сли у ¬ас баранину люб€т все, то берите ее. ƒл€ слав€нского варианта Ц берем свинину и гов€дину. ѕричем свинину берем ошеек. “ам есть как раз идеальное количества жира, чтобы наш фарш стал воздушным и сочным. √ов€дину берем заднюю часть.
26 (640x426, 226Kb)

ƒл€ идеальных бел€шей лучше всего вз€ть рубленный фарш. ћожете конечно перекрутить м€со в м€сорубке, но лучше не поленитесь и приготовьте именно рубленный фарш. Ёто сделает ¬аши бел€ши еще более сочными. ћ€со сначала режем кубиками примерно по 1 см.
27 (640x426, 231Kb)

ѕотом небольшими парти€ми рубим двум€ большими острыми ножами.
28 (640x426, 227Kb)

ѕериодически собираем м€со и снова рубим.  ажетс€ очень трудоемко, но это не так. ƒольше было предварительно порезать м€со, чем потом порубить его на фарш.
29 (640x426, 198Kb)

¬от и готово.
30 (640x426, 245Kb)

“еперь про лук. —оотношени€ лука и м€са в бел€шах должно быть 1:1. Ёто еще один секрет сочности. Ќа 300 г м€са берем 300 лука. Ёто примерно три свредних луковицы.
31 (640x426, 195Kb)

Ћук режем очень мелкими кубиками. » теперь открываю еще один секретик. —оль добавл€ем не в фарш, а в лук. Ќарезанный лук солим, немного приминаем руками, чтобы он дал сок и уже в таком виде отправл€ем в фарш и вымешиваем.
32 (640x426, 220Kb)

ƒобавл€ем свежемолотый черный перец (дл€ маленьких детей не добавл€ем). ћожно добавить петрушку, чеснок, перец чили. Ёто как ¬ам захочетс€.
33 (640x426, 301Kb)

“акже дл€ сочности и нежности добавл€ем к фаршу кефир. ћожно и воду или молоко, но с кефиром вкуснее.
34 (640x426, 175Kb)

¬ымешиваем фарш и об€зательно отбиваем, чтобы из фарша вышел весь лишний воздух. “радиционно фарш собирают в шар и бросают в емкость, где мы его готовили. ƒелаем так около 12-15 раз.  ак вариант, можно выложить фарш в плотный пакет и отбить об стол. ќтбитый фарш оставл€ем минут на 10 дл€ того, чтобы все ингредиенты Ђпоженилисьї. Ќу и снова повторю мой совет как проверить фарш на вкус. ћаленький кусочек фарша выкладываем на кофейное блюдце и отправл€ем на 20-30 секунд в микроволновку. ѕробуем, и если специй не хватает - добавл€ем и снова провер€ем.
35 (640x426, 228Kb)

  тому времени тесто уже подошло. ≈го нужно немного обм€ть.
36 (640x426, 219Kb)

» разделить на шесть частей.
37 (640x426, 239Kb)

 аждую скатываем в шарик и раскатываем в круглую лепешку диаметром около 15 см.  ра€ лепешки делаем более тонкими.
38 (640x489, 282Kb)

Ќа каждую лепешку кладем по 1 ст. л. фарша. ≈сли фарша положить больше, то бел€ши могут выйти сырыми внутри.
39 (640x446, 264Kb)

ѕоднима€ кра€, формируем наши бел€ши и немного расплющиваем. ƒырочку стараемс€ сделать размером около 2 сантиметров, но потом она немного разойдетс€.
40 (640x491, 315Kb)

—формированным бел€шам нужно дать посто€ть минут 10, чтобы тесто немного подошло.
41 (640x458, 284Kb)

“еперь еще один секретик. ƒл€ того, чтобы бел€ши с одной стороны пропеклись, а с другой Ц не были слишком жирными, масла должно быть столько, чтобы оно доходило до половины толщины бел€ша. ћасло должно быть хорошо разогрето, чтобы сразу образовалась корочка. Ѕел€ши выкладываем м€сом вниз. „тобы фарш сразу схватилс€ корочкой и из него не вытекал сок. ∆арим на среднем огне 3-4 минуты.
42 (640x427, 197Kb)

ѕереворачиваем и тоже жарим 3-4 минуты. ѕотом выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. ¬ообще жарка бел€шей Ц дело тонкое. ќни с одной стороны не должны сгореть, а с другой Ц полностью прожаритс€. ≈сли ¬ы чуствуете, что переборщили с температурой и внутри бел€ши не прожарились, то отправьте их в духовку при 180 градусах на 10 минут.
43 (640x426, 303Kb)

¬ы даже не представл€ете мои чувства, когда € разрезала бел€ш дл€ фотосессии! »з него на тарелку вылилс€ вкуснейший сок. ѕр€мо как в хинкали! ћне было очень жалко класть бел€ш на тарелку, ведь он бы размок в этом соке : ( —ок € выпила, протерла тарелку и продолжила фотосессию. ¬от такие сочные получаютс€ бел€ши, если выдержать всю технологию, которую € описала.
44 (640x426, 233Kb)

Ћично € люблю со сметанкой!
45 (640x426, 219Kb)

—мачного!
46 (500x340, 139Kb) 47 (500x333, 183Kb) 48 (500x349, 134Kb) 49 (500x383, 166Kb)


1 (700x238, 214Kb)
–убрики:   улинарна€ книга/»з фарша
ѕќћќў№ ƒЌ≈¬Ќ»„ ”
 улинарна€ книга/Ќесладка€ выпечка, запеканки
ѕќћќў№ ƒЌ≈¬Ќ»„ ”
ћетки:  


ѕроцитировано 49 раз
ѕонравилось: 19 пользовател€м



Liudmila_Sceglova   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 23 ќкт€бр€ 2017 г. 21:47 (ссылка)
—пасибо дорога€!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Marisha1957   обратитьс€ по имени ¬торник, 24 ќкт€бр€ 2017 г. 07:58 (ссылка)
Ѕольшое ¬ам спасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку