-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Dushka_li

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 12.12.2010
Записей: 19057
Комментариев: 77659
Написано: 100489



Как приготовить сыр "Моцареллу" самостоятельно: инструкция к применению

Суббота, 02 Декабря 2017 г. 12:59 + в цитатник
Огромная благодарность автору: Elena Voin
1 (700x466, 209Kb)


Белоснежные шарики моцареллы уже давно стали любимым лакомством россиян. Вот только стоит этот нежный сыр совсем недешево. Предлагаем подробную инструкцию, как приготовить моцареллу самостоятельно.



Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — "Моцарелла Буфало"). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют "Фиоре ди Латте" (молочный цветок).

Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.

Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".

Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.

Моцарелла по праву считается одной из основ итальянской кухни. Так, твердую моцареллу используют для приготовления пиццы, сырных запеканок, лазаньи и различных пирогов. А вот белая рассольная моцарелла — один из основных ингредиентов салатов и различных закусок, как, например, брускетта с томатами и моцареллой, рецепт которой можно найти здесь.

Но самый простой и популярный способ полакомиться этим сыром — приготовить салат капрезе: выложить поочередно ломтики моцареллы и свежих помидоров, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками базилика.

Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.

2 (584x389, 102Kb)


Ингредиенты:

Сычужный фермент 1/4 таблетки
Молоко 4 л
Фильтрованная вода 1,25 стакана
Лимонная кислота 1,5 ч.л.
Соль по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Специи по вкусу

Приготовление:

Сначала приготовьте творог. Для этого растворите сычужный фермент в 0,25 стакана фильтрованной воды.
3 (584x389, 156Kb)

В стакане воды растворите лимонную кислоту.
4 (584x389, 120Kb)

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до 30 градусов на небольшом огне, добавьте раствор лимонной кислоты.
5 (584x389, 79Kb)

Перемешивайте молоко шумовкой и следите за температурой.
6 (584x389, 100Kb)

Доведите температуру до 38 градусов и добавьте смесь с сычужным ферментом.
7 (584x389, 102Kb)

Очень осторожно перемешайте молоко, чтобы убедиться, что ко дну кастрюли ничего не прилипает.
8 (584x389, 82Kb)

Когда молоко достигнет температуры 40 градусов, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять в течение 10 минут.
9 (584x389, 91Kb)

Загляните под крышку — творог должен загустеть, а сыворотка иметь желтоватый оттенок.
10 (584x389, 91Kb)

Возьмите дуршлаг и шумовкой переложите в него творог.
11 (584x389, 126Kb)

Приподнимите дуршлаг, чтобы слить сыворотку.
12 (584x389, 119Kb)

Отожмите творог руками.
13 (584x389, 127Kb)

Отжатый творог разберите на небольшие одинаковые кусочки.
14 (584x389, 145Kb)

Наберите в миску горячей воды, насколько могут вытерпеть руки (примерно 80 градусов). Проверяя температуру воды, используйте перчатки, чтобы не обжечься.

Посолите воду (лучше использовать йодированную соль).
15 (584x389, 103Kb)

Аккуратно пересыпьте творог в воду.
16 (584x389, 106Kb)

Большой ложкой достаньте творог и проверьте, готов ли он к разминанию — консистенция творога должна быть, как на фото.
17 (584x389, 98Kb)

Когда творог готов, приступайте к главному — растягивать и разминать.
18 (584x389, 87Kb)

Если сыр станет холодным и жестким, замочите его обратно в горячую воду. Продолжайте месить, пока текстура сыра не станет гладкой. Это может занять 5–20 минут.
19 (584x389, 106Kb)

Теперь сформируйте из сыра шарики.
20 (584x389, 87Kb)

Готовый сыр можно полить оливковым маслом и добавить любимые специи.
21 (584x389, 115Kb)

Отзывы и воплощения других кулинаров:

Очень интересно, я не знала ,что шарики моцареллы имеют название, еще и разное в зависимости от размера). Готовлю дома частенько, вся семья любит сырок, только с ферментом надо обращать внимание на рекомендации производителя, потому как одного надо полстакана, а другого капельку. Я сухой сычужный беру, наш российский Бакздрав, там 3 гр в стике и он на 50 литров рассчитан, его на кончике ножа на 5-6 литров молока надо.

Воплощение от Leena:
Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце, или просто как закуска. Но его цена... не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась, как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.


Молоко (желательно пожирнее) — 2 л
Соль — 2 ст. л.
Вода — 1,5-2 л
Сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л.
Сок лимонный — 2 ст. л.

Приготовление:
Классически моцареллу готовят из молока буйволиц. Если вам удастся раздобыть такое молоко - тогда вы счастливчик. Мне не удалось, хотя я и не пыталась, поэтому я взяла простое коровье молоко. Кроме молока нужен сычужный фермент. Это натуральный продукт, его добывают из желудков телят. Пакетик 1г идет на 100 л молока, поэтому нужно ну буквально на кончике ножа. Купить его можно в аптеках, но я купила на рынке, там, где продают специи. Он очень дешевый! 3 грн (примерно 10 руб).
Из половинки лимона отжимаем сок.
Чуточку пепсина разводим в половинке стакана воды. Не бойтесь передозировки пепсина, он совершенно безвреден.
Молоко нагреваем до горячего состояния, градусов 60-70, добавляем сок лимона и разведенный в воде фермент. Перемешиваем. Мгновенно активно начинает отделятся сыворотка. Не доводите до кипения!!!
Сыворотку сливаем, а образовавшийся сыр отжимаем руками. Работайте в перчатках - иначе горячо.
Затем в кастрюле нагреваем воду до 90 градусов (почти кипит) и выключаем огонь. Хорошенько воду солим. Опускаем сыр на несколько минут - он становится очень тягучим, мягким и податливым. Рядом я поставила миску с холодной водой, чтобы опускать руки, когда становится горячо.
Сыр растягиваем и разминаем, несколько раз окуная в горячую воду на пару минут. Когда масса станет более-менее однородной, выкладываем на доску, разминаем пальцами и складываем конвертиком. Потом снова опускаем в горячую воду для размягчения.
Как я делаю шарики. Застилаем стол пищевой пленкой. Сыр снова достаем из горячей воды, скатываем из него колбаску, плотно оборачиваем пленкой и тонкой веревочкой туго перевязываем колбаску узелками. Таким образом формируем и отделяем шарики.

Сыр получается очень похожим на оригинал. Собственно говоря, настоящая моцарелла. По желнию можно и не возиться с маленькими шариками, а сделать один-два средних по величине шарика. Хранить можно в баночке с сывороткой в холодильнике.
30 (480x640, 244Kb)31 (480x640, 240Kb)


Валенти:
Делала из домашнего молока, вроде и не сложно. Спасибо!
32 (640x360, 160Kb)

zbulavina:
Отличный рецепт!
Ничуть не хуже той, что продают в супермаркетах, которую привозят из Польши и Италии. Но она свежее, сочнее! Согласна, что главное- это вкус и качество молока. Бесспорно, делать нужно из проверенного домашнего.
33 (640x479, 213Kb)

Екатерина Левицкая:
Всем здравствуйте! Спасибо за рецепт) Возможно, мой опыт кому-нибудь поможет. Я использовала таблетки ацедин-пепсин, сложилось впечатление, что даже в одной упаковке таблетки разного качества!!! Первая попытка: литр молока из магазина, столовая ложка лимонного сока и5 таблеток - ничего не свернулось и отправилось в унитаз, вторая попытка: литр молока из магазина, лимонный сок и две таблетки, лимонный сок и разведенный в чуть теплой воде ацедин-пепсин добавляла в молоко около 37-40 градусов, интенсивно размешивала, продолжала нагревать до 60-70 градусов, аккуратно помешивая лопаткой, сгусток образовался, но, как описывают многие, при опускании в горячую воду стал крупинчатым и развалился. Третья попытка: купила молоко в деревне ( на вид очень жирное), начала процесс как во второй попытке с двумя таблетками - еле заметная реакция, развела еще две таблетки и оставила подогретую смесь на полчаса - тоже почти ничего не свернулось, развела ЕЩЕ две таблетки- сгусток свернулся на глазах и далее все было как по рецепту))) мой вывод: обязательно свежее молоко с рук, начиная с двух таблеток можно увеличить количество в процессе, если сгусток не образуется, благо таблетки невредные, а все дополнительные примеси останутся в сыворотке. Главное, не сдаваться!!!!! У меня получилось 120 грамм прекрасного сыра с одного литра молока)

Валерия Роми:
Оказалось очень просто и вкусно! Буду делать ещё))
34 (359x480, 147Kb)

Анастасия АГ:
Спасибо за рецепт! Вкусный домашний сырок!
36 (640x426, 178Kb)

sher007:
вот для городских специально поясню- выход творога и сыра из цельного молока зависит от СОМО и количества белка. Для сыра молоко нужно жирное. желательно не менее 4%(это вот прямо минимум,иначе сыр получается сухим). У меня своя корова. и я могу хоть каждый день сыры себе варить. так вот если есть возможность найти хозяйку с коровой и найдете еще подход к ней, что бы договриться на последние три литра с дойки,то получите очень жирное молоко. так как жир в молоке распределен не равномерно- в первых порциях-минимальное количство, а вот под конец дойки-самое жирное. Когда я хочу делать сыр,то сначала основное молоко сдаиваю в одно ведро, а на последние литры беру второе. вот в нем самые сливки. сыр из такого молока получается просто нереально сливочным.
по поводу фермента... понимаю ваши стремления к добру и т.д. и выбор мейто. но как ни крути - вкус на сычужном-ярче и богаче. говорю именно из личного опыта. с мейто сыр суше и ...вкус блеклый какой-то. хотя конечно, эмоции от того,что ты вот ЭТО сам приготовил,наверняка душу греют...но настоящих гурманов этим не обманешь.
я заказываю фермент на сайте сыроделов...жидкий. он удобен по всем параметрам. дозировка мельче и -захочешь-не переборщишь. сегодня вот сделала моцарелу....замечательно и вкусно)))чего и всем желаю))))
1 (700x466, 209Kb)

Просто Счастливая 1:
Всего 30 минут и у вас на столе вкуснейший домашний сыр Моцарелла!!
35 (700x465, 296Kb)


40 (700x231, 170Kb)
Рубрики:  Кулинарная книга/Закуски, соусы
ПОМОЩЬ ДНЕВНИЧКУ
Метки:  

Процитировано 53 раз
Понравилось: 20 пользователям



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку